Simon Toft Hansen; är mannen bakom Observatoriet.

Han har en lång historia på den danska bryggeriscenen. Han grundade en bryggpub samt bryggeri i Köpenhamn vid 28 års ålder.

Simon har alltid haft en dragning till vilda jästkulturer. För honom är att brygga öl som att skriva en låt; du behöver göra grunden för att skriva melodin och texten, men i slutändan måste det också finnas lite magi för att ge den själ. För honom är det de vilda jästkulturerna han använder i sitt bryggeri – de kan lägga till den där biten av magi och förvandla ett hantverk till konst. Och så – Han var helt enkelt tvungen att följa min dröm och göra detta bryggeri.